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廖排骨今天就来揭秘一下卤水的制作要点

  当我们制作一盘廖排骨全新的卤水是,肉味与色泽都难以达到令人满意的成都,汤内的药材的多少直接决定着卤水的味道。如果药材放入过多,味道会俗,但若放少了,味道就会寡。
  首次调制卤水时,汤骨或者药材最好不要放入布袋或者篓中。应该等汤骨或者药材熬出味之后再分开盛载,如果在熬制之初就分开,药材就很难熬出味道。
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  熬卤水料时,煮沸后要转文火,最好熬个多小时后熄火。待冷却后,再将全部材料取出,汤骨、生葱等原料要从汤里面捞出来。因汤骨会碰损其他肉类,而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。熬卤水料的时候,当卤水煮沸后要将上面的浮油撇去,再用干净的毛巾抹去周边的油污,再次把药村材胆放回,再煮沸后熄火待冷却。
  每次卤肉类时,要加适量的味料,味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后,要将鱼篓内的药材全部弃去,再将鱼篓洗净,放入新的药材料(俗称“换卤水胆”)。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。
  熬卤水、煮卤水及浸卤味时,切勿将盖盖上。因盖上盖时,药材味会较浓,卤水色泽也较暗,锅内周边亦产生较多油污,还会造成滚时浮面油混入卤水内,或者因不易察觉到卤水已滚,以至溢出而浇熄炉火。
  卤水盆每次用后再煮沸待冷却时,不要立即盖盖,因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中,会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方,切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时,才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放较为理想。
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